Cómo seleccionar un aperitivo previo a una comida

champagne-rose

Toda buena comida comienza por un aperitivo (del latín aperire, abrir).

Como es tradicional en varios países de Europa, el aperitivo juega un papel esencial en la apreciación de la comida. Es un medio de estimular el paladar para degustar los platos que vienen..

Entonces, qué debe servirse como aperitivo? Cuales son los aperitivos que mejor sirven al objetivo de adecuar el sentido del gusto para apreciar la comida? Un Oporto? Un Sauternes? Una Champagne? Un Campari? Un Whisky? Un vino blanco seco, tipo Chablis?

Para responder acertadamente a esta pregunta, tengamos claro que el aperitivo tiene por objeto agudizar las papilas gustativas. Debe producir salivación, una salivación fluida, pero en ningún caso saturarlas.

Es por ello que un aperitivo debe ser vivaz, ligero y aportar frescura. En términos de sabores, se trata de privilegiar las bebidas ácidas. Asimismo, deben evitarse las bebidas que saturen las papilas, en particular las ricas en azúcar o en alcohol.

Intuitivamente lo sabemos, pues no se comienza la comida con el postre.

Imaginemos por un momento que iniciamos nuestra cena con una mousse de chocolate. Sería complicado enlazar ese aperitivo con los platos que siguen y constituyen el cuerpo principal de la comida. La razón es muy sencilla: el azúcar anestesia las papilas y las satura, y para colmo permanece en el gusto pues la persistencia es característica del azúcar.

La acidez por el contrario, refresca la boca, pues la salivación fluida que ella provoca “limpia” o “enjuaga” la boca y la prepara para los platos que siguen.

Así, debe seleccionarse como aperitivo una bebida a la vez ácida, sin sensación de azúcar, un vino seco tal vez, y evitar las bebidas dulces o ricas en alcohol. Un Champagne, un blanco seco, un rosado seco, …., pero en ningún caso un Sauternes, un Porto, un Whisky, un Cognac.

Se deberá comenzar entonces por sabores menos persistentes en la boca (la acidez, que crea salivación fluida), y dejar para el final los más persistentes ricos en azúcar, que crea una persistente salivación grasa, o los digestivos, ricos en alcohol.

El sabor amargo, característico de los taninos del vino tinto, se sitúa entre los dos sabores anteriores en términos de persistencia. De allí la secuencia ideal en términos de vinos a lo largo de una comida: comienzo con un vino blanco seco, seguido de un vino tinto, y para cerrar un vino dulce.

Buen apetito!

 
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