Las lágrimas del vino

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Las lágrimas, esas huellas en las paredes de la copa de vino que dan el saludo de bienvenida al catador al llevar la copa a los labios.

Desde siempre han sido motivo de atención: múltiples teorías tejidas por quienes gustan de tener respuestas para todo (y si no las tienen las inventan), objeto de curiosidad para los preguntones, reto para el científico, inspiración para el poeta. Su origen ha estado a lo largo de la historia envuelto en un aire de misterio y de explicaciones no del todo convincentes, lo cual no ha sido obstáculo para que catadores osados se aventuren sin ningún pudor a “leer” en ellas inclusive parámetros cuantitativos de los vinos.

A las lágrimas del vino también se les llama piernas. Dicen que las mujeres las llaman lágrimas y los hombres prefieren llamarlas piernas… Hasta en la poesía las lágrimas han encontrado un lugar: el poeta Jacques Prévert se refiere a ellas en estos términos: “Las lágrimas en el vino no pueden animar un bouquet mustio, así como una lluvia de lágrimas no puede hacer nada para reanimar una sequedad del corazón”

 

Formación de las lágrimas del vino

Contrariamente a la creencia popular, el fenómeno no está relacionado con el contenido de glicerol, un alcohol que se manifiesta en lentitud de caída de las lágrimas, dando origen a apelativos para el vino tales como viscoso, untuoso, con cuerpo. El responsable del fenómeno es el llamado efecto Marangoni, en referencia al físico italiano Carlo Marangoni de la Universidad de Pavia, quien a mediados del siglo XIX estudió los fenómenos que se producen en la superficie de los fluidos, llamados efectos de capilaridad.

Al hacer girar el vino en la copa, el vino se adhiere al vidrio, formando una película o capa, que como el vino en la copa, está compuesta de aproximadamente 85 % de agua y 12 % de alcohol.

El alcohol tiene un punto de ebullición menor que el agua, por lo que se evapora más rápidamente. En la superficie horizontal en la copa este fenómeno no se nota, porque en el vino hay una gran reserva de alcohol que permanentemente sustituye al que se volatiliza. Sin embargo en la pared, el reemplazo del alcohol evaporado es bajo porque la película formada es muy delgada (unas centésimas de milímetro) y la difusión en ella del alcohol de la copa es lenta. En consecuencia la concentración de alcohol disminuye a medida que se asciende en la capa, alcanzando el mínimo en su borde superior.

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      Puesto que la tensión superficial del agua es alrededor de 3 veces la del             alcohol, se produce un  engrosamiento de la película hacia su borde                   superior, formando una especie de ola que cae por causa de la gravedad,           dando de esta forma origen a una “lágrima”.

 

No debe dejar de mencionarse el efecto de la temperatura del vino: Una temperatura más alta favorecería la evaporación del alcohol y por ende, la formación de lágrimas.

 

¿Qué podemos concluir de la presencia de las lágrimas en la degustación?

En primer lugar y como lo mencionamos, un vino rico en alcohol producirá lágrimas más abundantes. Sin embargo, es muy osado y poco confiable intentar una cuantificación del grado alcohólico del vino basándose en las lágrimas.

Las lágrimas también nos pueden dar luces sobre la procedencia del vino: El alcohol proviene del azúcar de la uva, como resultado del proceso de fermentación. Así que a priori, un vino rico en alcohol proviene de una uva rica en azúcar, y siendo la luz solar quien determina en gran medida la madurez de la uva y su contenido de azúcar, se considera que los vinos provenientes de áreas más soleadas producen más lágrimas. Para ilustrar este efecto, el mapa a continuación muestra la intensidad del sol a través del territorio francés. Se puede apreciar que el sol recibido por las uvas en su proceso de maduración se incrementa de norte a sur, alcanzando el máximo en la costa mediterránea, en la región de Provence. Así y de acuerdo con lo descrito, es de esperarse (y como en efecto ocurre) que sean los vinos de esta región los que exhiban un mayor efecto de lagrimeo entre los vinos franceses.

El contenido de azúcar natural es otro factor que se delata en las lágrimas, ya que al incrementar la densidad del vino, resulta en lágrimas más pesadas y lentas. Por esta razón los vinos licorosos, ricos en azúcar, tienen en general lágrimas lentas. Pero esto no tiene nada que ver con el efecto Marangoni.

Para finalizar, no quiero ser tan presumido como para pensar que tengo todas las respuestas respecto al  tema. Una vez me encontré con un vino que no formó lágrimas, sino una especie de cordón en la pared de la copa. Pensé que se debía a bajo contenido de alcohol, sin embargo la etiqueta mostraba que se trataba de un vino de 14%. No lo sé, tal vez la temperatura del vino era muy baja y el alcohol se evaporó menos, o el cristal no estaba limpio, alterando la tensión superficial…

 

En resumen:

  • Las lágrimas del vino resultan de la evaporación del alcohol
  • Un mayor grado de alcohol y la temperatura del vino promueven la formación de lágrimas
  • Un vino con abundantes lágrimas es característico de uvas con buena madurez y por tanto, de un sol más intenso
  • En todo caso y eso sí es innegable, las lágrimas constituyen un elemento decorativo que se suma a la belleza de algo intrínsecamente hermoso, como lo es una copa de vino. ¡Y si es en una buena compañía, muchísimo mejor!

Salud!

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