QUE ES UN VINO BUENO?

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Qué es un vino bueno? La respuesta es personal y particular para cada uno, que engloba una combinación de criterios objetivos y factores subjetivos. La proporción entre los elementos objetivos y subjetivos en la valoración de un vino depende de la formación vinícola de cada cual.

De un lado está la persona que emite su juicio basado en la facultad del vino de producir en él efectos placenteros, o desagradables. Así, coexisten sensaciones inmediatas y la evocación consciente o inconsciente  de sensaciones, sentimientos y emociones pasados (recuerdos, nostalgias de personajes y ocasiones). De esta forma, el vino que tomamos con mi pareja en aquella ocasión en que la pasamos tan bien, la evocación de un aroma de mi infancia que recuerdo con agrado, todo queda registrado en el cerebro y puede determinar el atractivo personal por un vino en particular.

En el otro extremo está el experto, que emite su juicio basado en información documentada del vino y de la cata que realice.  Para él, “me gusta este vino” y “este vino es bueno” son dos cosas totalmente distintas. Un vino para ser bueno, debe reunir una serie de cualidades reconocidas como positivas y no presentar  defectos.

Como características positivas podemos nombrar: Visualmente, la limpieza y la traslucidez; en la nariz, la amplitud y la profundidad de la paleta de aromas; en la boca, el equilibrio gustativo, la estructura, la persistencia y el final. Del lado de los defectos, que no deben estar presentes en “un vino bueno”: turbidez, olores desagradables tales como huevos podridos, cebolla, cartón mojado, sudor de caballo, y en boca algún desequilibrio marcado, como por ejemplo un sabor dominante (v.gr. demasiado ácido o astringente).

Es común el criterio de basarse en el nombre o “etiqueta” para calificar un vino como muy bueno. Sin embargo hay muchos vinos excelentes cuya etiqueta es poco conocida. Cito a propósito un comentario de un productor de la región de Sauternes en Bordeaux, Francia, que ilustra el atractivo que ejerce la etiqueta sobre los consumidores snobs, como los llama él: “Nuestro vino lo compran casi exclusivamente los verdaderos conocedores. Es con ellos con quienes contamos. El consumidor que compra nuestro vino conoce la excelencia de nuestro producto y tiene confianza en su propio gusto”.

El precio del vino es un criterio de calidad de importancia relativa. Si bien es cierto que un productor de vinos de calidad debe incurrir en costos que finalmente se verán reflejados en el precio, son los factores comerciales de oferta y demanda los que elevan los precios a niveles impensables. Con respecto a los costos, la decisión de madurar un vino tiene fuerte impacto en la estructura de costos: la crianza en barrica y posterior guarda en botella acarrea altos costos directos y financieros: una barrica de roble francés cuesta sobre los mil euros, a lo que hay que sumar el costo del capital invertido hasta cuando el vino sale finalmente a la venta. Un terreno de calidad puede alcanzar precios exorbitantes: en Borgoña o Champagne, una hectárea puede llegar a valer millones de dólares.  Por todas estas razones, no es de extrañar que un vino proveniente de una región (terroir) Premium, madurado y en principio de mejor calidad, tenga un precio elevado.

El otro elemento que afecta fuertemente el precio del vino es el universal principio de oferta y demanda, que no tiene nada que ver directamente con la calidad. Valga el ejemplo de un vino de Borgoña, el Romanée-Conti, que puede alcanzar precios exorbitantes de decenas de miles de dólares la botella, el cual aparte de que reúne criterios de calidad incuestionables, proviene de un terreno de solo 1,8 hectáreas. Aquel que quiera degustar un Romanée-Conti, debe competir a punta de dólares por una botella en el mercado internacional.

Todo está en la relación calidad–precio que se esté dispuesto a pagar.

Para cerrar, en la valoración personal de un vino es de suma importancia el factor Contexto en que se le consume, incluyendo aspectos tales como la calidad de la ocasión (no hay nada más delicioso que un buen vino en una buena compañía), el estado físico y anímico de la persona, así como la presentación en la mesa, en donde a manera de ejemplo es conocido que una copa de cristal fino mejora la percepción de calidad del vino servido.

Como epílogo, una nota dirigida a aquellos que dicen que “El mejor vino es el que más me gusta”. Esto es cierto, pero para decirlo con base es aconsejable que haya probado muchos vinos de diversas calidades, y lo más importante, que los siga probando. De lo contrario, si solo se concentra en “el que me gusta”, se puede estar perdiendo lo mejor de la fiesta: la diversidad.

Salud!

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